Roulade de chou frisé d’omble chevalier avec ragoût d’asperges blanches et pesto d’ail des ours

Roulade de chou frisé

• 8 feuilles de chou blanc
• 4 filets d'omble chevalier de
  120 g chacun (alternativement : filets de truite saumonée)
• 250 ml de crème fraîche
• 50 g de beurre
• jus de citron
• 1 cuillère à café d'aneth haché
• sel, poivre

Roulades de chou frisé :

Plonger les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, blanchir, rafraîchir à l’eau glacée et sécher sur du papier absorbant.

Retirer la peau et les arêtes des filets d’omble et découper 8 belles pieces, découper les morceaux centraux pour les utiliser plus tard pour farcir la roulade. Découper le reste du poisson en petits cubes et bien les mettre au frais. Passer les cubes de poisson bien refroidis à la moulinette avec du sel, du poivre et du jus de citron et préparer une farce de poisson avec la crème. Affiner la farce avec de l’aneth haché et la mettre au frais. Ensuite, retirer le trognon des feuilles de chou et les badigeonner de farce de poisson. Placer les morceaux centraux d’omble chevalier au milieu de la roulade et les enrouler.

Mettre les roulades de chou dans un plat allant au four et les badigeonner de beurre liquide. Saler et poivrer et cuire au four à 160 °C pendant environ 25 minutes.

Ragoût d’asperges

• 500 g d’asperges blanches
• 100 g de pois mange-tout
• 100 g de carottes
• 1 échalote coupée en dés
• 15 g de farine
• 25 g de beurre
• 125 ml de crème fraîche
• 125 ml de bouillon de viande (alternativement bouillon d’asperges ou fond de légumes)
• sel, poivre, noix muscade

Ragoût d’asperges :

Pendant ce temps, éplucher les asperges et les découper en morceaux de 2 cm. Éplucher les carottes, les couper en deux et les découper en lamelles. Nettoyer les pois mange tout et les découper en deux en biais. Blanchir les légumes dans de l'eau bouillante salée pendant environ 3 minutes, puis les refroidir à l’eau froide.

Pour la sauce, découper l’échalote en petits dés et la faire revenir dans le beurre. Ajouter ensuite la farine et mélanger le tout. Mélanger le bouillon et la crème et bien faire cuire la sauce pendant 2 minutes.
Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Juste avant de servir, ajouter les légumes et réchauffer.

Pesto à l’ail des ours

• 100 g d’ail des ours
• 1 cs de pignons de pin
• 50 g de parmesan
• 100 ml d’huile d’olive
• Jus de citron
• sel, poivre

Pesto d’ail des ours :

Bien laver l’ail des ours, l’éponger et le hacher menu. Mettre tous les ingrédients du pesto dans un gobelet gradué et réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dressage

• 50 g de caviar de truite
• petites branches d’aneth

Dresser les assiettes :

Déposer le ragoût d'asperges sur une assiette chaude.
Couper la roulade de chou en deux à l'aide d'un couteau bien aiguisé et la poser sur le ragoût d'asperges. Déposer le pesto d'ail des ours en gouttes sur l'assiette. Garnir de caviar de truite en abondance et de petites branches d'aneth.