World Oceans Day im Hotel Bareiss
Wir engagieren uns als Mitglied von Relais & Châteaux
Die Mitglieder von Relais & Châteaux setzen sich zum Welttag der Meere der Vereinten Nationen in Kooperation mit Ethic Ocean seit 2009 gemeinschaftlich für den Schutz der Ressourcen und Artenvielfalt der Weltmeere ein. Den gesamten Juni hindurch wird die Initiative in weltweit über 550 Häusern zum Thema gemacht. Als einer von drei ausgewählten Protagonisten der Kampagne 2023 erläutern wir in diesem Jahr die Bedeutung des Leitmotivs »Saisonalität« für die Bareiss Fischzucht und stellen unseren Forellenhof Buhlbach vor.
Am 8. Juni servieren wir aus diesem Anlass in unseren Restaurants einen World Oceans Day Signature Dish – fangfrische Bachsaiblinge aus der Bareiss Zucht – und ermöglichen Interessierten im Rahmen von Führungen mit unserem Fischwirt Peter Schneider persönliche Eindrücke direkt vor Ort.
Wirsingroulade vom Bachsaibling mit Ragout von weißem Spargel und Bärlauchpesto
Zutaten (für 4 Personen):
Wirsingroulade
- 8 hellgrüne Wirsingblätter
- 4 Saiblingfilets à 120 g (alternativ: Filets von der Lachsforelle)
- 250 ml Sahne
- 50 g Butter
- Zitronensaft
- 1 TL gehackter Dill
- Salz, Pfeffer
Spargelragout
- 500 g weißer Spargel
- 100 g Zuckerschoten
- 100 g Karotten
- 1 Schalotte in Würfeln
- 15 g Mehl
- 25 g Butter
- 125 ml Sahne
- 125 ml Fleischbrühe (alternativ.
- Spargelbrühe oder Gemüsefond)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Bärlauchpesto
- 100 g Bärlauch
- 1 EL Pinienkerne
- 50 g Parmesan
- 100 ml Olivenöl
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Anrichten
- 50 g Forellenkaviar
- kleine Dillzweige
Wirsingrouladen:
Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken und auf einem Küchenpapier trocken tupfen. Die Saiblingfilets von Haut und Gräten befreien und 8 schöne Mittelstücke zuschneiden, um damit später die Roulade zu füllen. Den restlichen Fisch in kleine Würfel schneiden und gut kühlen. Die gut durchgekühlten Fischwürfel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft in eine Moulinette geben und zusammen mit der Sahne eine Fischfarce herstellen. Die Farce mit gehacktem Dill verfeinern und kaltstellen. Als Nächstes die Wirsingblätter vom Strunk befreien und mit Fischfarce bestreichen.
Die Saiblings-Mittelstücke in die Mitte der Roulade legen und zusammenrollen.
Die Wirsingrouladen in eine Auflaufform geben und mit flüssiger Butter bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei 160 °C ca. 25 Min. im Backofen garen.
Spargelragouts:
In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Karotten schälen, halbieren und in Blättchen schneiden. Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Das Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren und danach kalt abschrecken. Für die Sauce die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der Butter kurz anschwitzen. Anschließend das Mehl dazugeben und verrühren. Mit Brühe und Sahne auffüllen und die Sauce 2 Min. gut durchkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Gemüse dazugeben und erhitzen.
Bärlauchpestos:
Den Bärlauch gut waschen, trocken tupfen und fein hacken. Alle Zutaten für das Pesto in einen Messbecher geben und kurz mit einem Zauberstab pürieren.
Anrichten: Das Spargelragout auf einen warmen Teller geben. Die Wirsingroulade mit einem scharfen Messer halbieren und auf das Spargelragout setzen. Das Bärlauchpesto in Tropfen auf dem Teller platzieren.
Mit reichlich Forellenkaviar und kleinen Dillzweigen ausgarnieren.
